Włóż słoiki do garnka. Pamiętaj, że słoiki nie powinny się stykać ze sobą ani ze ściankami garnka. Garnek należy napełnić wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury przetworów. Słoiki typu weck należy zupełnie zanurzyć w wodzie. Po pasteryzacji poczekaj, aż słoiki trochę przestygną, a następnie wyjmij je z garnka. Natomiast z czasem nabierają ochoty na eksperymenty i tworzą własne mieszanki. Testuje się różne proporcje, co pozwala na uzyskanie różnych smaków wermutu. Mieszankę ziół i przypraw do wina można od razu dodać do fermentującego moszczu. Zioła do wina dodaje się już po dodaniu mocniejszego alkoholu. Wówczas wino nasyci się Dodaj swoje zdjęcie. Suche drożdże aktywne do fermetnacji win owocowych w niskich temperaturach. Zawartość netto: 7g. Dozowanie: Do 15°C - 3g/10L; powyżej 15°C - 2g/10L. Parametry drożdży: Drożdże (Saccharomyces Cerevisiae var. Bayanus) temperatura fermentacji: 8-17 °C, Seria drożdży dedykowanych dla winiarzy domowych Vinoferm Jak pasteryzować – krok po kroku. Umyj słoiki i zakrętki. Jeśli były już czyste, to wypłukaj, żeby nie było żadnego kurzu w środku. Nie musisz ich suszyć, wyschną w punkcie 2. W trakcie jak gotujesz danie, które zamierzasz zawekować, nagrzej piekarnik do 120 stopni. Włóż tam umyte i jeszcze puste słoiki oraz zakrętki na 15 Do 1l butelki wlać 150ml soku (lub 200g rozdrobnionych owoców), 300ml wody, 2 łyżeczki cukru. Butelkę zakryć czopem z waty, pasteryzować 30min. Po wystudzeniu do butelki wlać zawartość wstrząśniętej uprzednio torebeczki. Całość pozostawić na 1-2 doby w temp. 26'C, po czym wlać do balony z nastawem wina (5-25l). Domowe mocne i klarowne wina do 18% – drożdże winiarskie Enovini® pozwolą Ci na przygotowanie nastawu do każdego rodzaju wina z zawartością alkoholu do 18%. Ich duża odporność na alkohol pozwoli również na restart fermentacji czyli jej wznowienie, gdy z jakiegoś powodu wino zbyt wcześnie przestanie „pracować” . prJnnM. Twój sad obrodził i chcesz wykorzystać owoce do produkcji wina? A może adoptowałeś krzew w winnicy i chcesz sam wyrobić wino z jego owoców? Będziesz do tego potrzebował drożdży. Zanim nastawisz bańki, sprawdź, jakie drożdże do wina wybrać. Od czasu zmiany ustawy regulującej produkcję wina w Polsce na naszym terytorium pojawia się coraz więcej winnic. Coraz częściej też decydujemy się fermentować ich plony domową metodą, czy to dla wzbogacenia spiżarni czy dla sprawdzenia się i pogłębienia wiedzy o winie. Równie popularne stają się wina owocowe, które pozwalają poradzić sobie z nadmiarem czereśni czy jabłek i ucieszyć rodzinę aromatycznymi, słodkimi trunkami. Dla każdego domowego winiarza kluczową rolę odegrają drożdże. Jakie wybrać do jakich rodzajów surowca? A może warto zdecydować się na dzikie drożdże? Podpowiadamy i wyłaniamy kilka prostych zasad. Fermentacja pod kontrolą Alkohol w winie pojawia się dzięki mikroskopijnym grzybom znanym nam ze szkolnych lekcji biologii jako drożdże. Te jednokomórkowe organizmy występujące w olbrzymiej różnorodności gatunków i szczepów przeprowadzają skomplikowane reakcje chemiczne, z których najważniejsza dla naszych potrzeb jest fermentacja etanolowa. Dobrze jest przy domowym wyrobie wina zdawać sobie sprawę, w jakim środowisku najlepiej pracują drożdże i na jakie ograniczenia narażone jest ich namnażanie. W każdym kilkudziesięciolitrowym baniaku fermentacyjnym ważne będą warunki temperaturowe, stężenie cukrów i minerałów w moszczu oraz sam gatunek drożdży, którymi zaszczepiono nastaw. Jakie są najczęściej spotykane gatunki drożdży winnych i gdzie możemy się w nie zaopatrzyć? Może się zdarzyć, że nie będziesz musiał szczepić swojego winna drożdżami szlachetnymi. Na skórkach winogron i owoców naturalnie występują komórki dzikich drożdży i mogę się one samoczynnie aktywować w odpowiednich warunkach stężenia cukru i temperatury. Ograniczenia naturalnej fermentacji na bazie dzikich drożdży Przeprowadzana przez dzikie drożdże fermentacja jest mniej stabilna i mniej przewidywalna, gdyż nie wiemy, z jakimi gatunkami mamy do czynienia. Często też nie uzyskamy wysokich stężeń alkoholu, gdyż dzikie drożdże szybciej giną w wyniku stresu etanolowego. Dlatego też około 80% winiarzy wybiera szczepienie swoich win drożdżami szlachetnymi, które w trakcie namnażania przejmują pałeczkę pierwszeństwa nad drożdżami dzikimi i oferują dobrze sprawdzony przebieg fermentacji. Drożdże aktywne czy pasywne? Do produkcji wina możesz wybrać drożdże aktywne, które wystarczy zmieszać z wodą i cukrem (są w formie granulatu) na kilkanaście minut, po czym dorzucić je do soku owocowego. Drożdże pasywne, zwane także drożdżami do namnażania, sprzedawane są w formie suszu owocowego z komórkami drożdżowymi na skórkach i należy je aktywować przygotowując najpierw matkę drożdżową. Proces taki zajmie 3 do 6 dni. Jakie gatunki drożdży do wina? Wśród gatunków drożdży świetnie nadających się do wina znajdziemy dwa najpopularniejsze czyli Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie). Równie dobrze można użyć rzadszych Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces rouxii. W wyspecjalizowanych poradnikach znajdziemy wskazówki, jakie szczepy użyć konkretnie do różnych rodzajów winogron i owoców. Wszystkie drożdże w sprzedaży zostały namnożone w warunkach laboratoryjnych i mają doprecyzowane przez producenta właściwości. Najłatwiej nabędziesz je w wyspecjalizowanych sklepach, a są też dostępne w sprzedaży internetowej. Drożdże winiarskie – jaki rodzaj wybrać? Szukając właściwych drożdży do twojego wina, możesz kierować się sprawdzonymi wcześniej laboratoryjnie wyborami. W najprostszym przypadku zastosujesz drożdże uniwersalne, w gotowych zestawach z pożywką. Będą dobre na początek winiarskiej przygody. W Internecie znajdziesz dopasowania nawet tak zaawansowane, że inny szczep drożdży wykorzystasz przy fermentacji odmiany sauvignon blanc a inny przy chardonnay. My sugerujemy prosty podział doboru oparty na rodzaju surowca i oczekiwanej słodyczy. Wino białe – szlachetne drożdże do domowego wina W wypadku owoców białych oraz gdy mierzysz w białe wino deserowe, warto zastosować drożdże Tokay. Świetnie zdadzą egzamin z gruszkami, agrestem, jabłkami, morelami, truskawkami, głogiem i zbożami. Naturalnie także w przypadku białych winogron pozwolą osiągnąć dobre rezultaty. Dziką różę, jabłka i rodzynki będziesz też mógł zmierzyć z drożdżami Sherry dla najbardziej aromatycznych wyników. Wino czerwone – jak dobrać drożdże? Drożdże Malaga (np. z Browin) nadadzą się do czerwonych win gronowych deserowych, ale także sprawdzą się w wypadku aronii. Drożdże Burgund, obok czarnych winogron, poradzą sobie z aronią, śliwkami, bzem, czarną porzeczką, jagodą i wiśnią. Aromaty także z fermentacji! Proces fermentacji wnosi lwią część aromatów do wina. Zapach truskawki, np. w cabernet franc, pochodził będzie właśnie z pracy drożdży, nie zaś bezpośrednio z winogron. Pamiętaj, by zawsze drożdże dobierać do oczekiwanego rodzaju wina i gdy chcesz uzyskać wysokie stężenia alkoholu stosować odpowiednie pożywki. Winiarstwo to materiał na piękną pasję, w której znajdziesz olbrzymi potencjał do eksperymentowania i rozwoju. uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekonomia i prawo » a r t y k u ł y | winiarstwoDROŻDŻE Wojciech Bosak | 19-06-2010 Drożdże są dla nas równie ważne, jak winogrona, bez nich nie byłaby możliwa fermentacja alkoholowa i nie doszłoby do przemiany moszczu w wino. Ich rola polega na wytworzeniu enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste: glukozę i fruktozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole, etc., które mają spory wpływ na charakter wina. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby wielkości zaledwie 2–15 μ (1μ = 1/1000 mm) występują powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w pomieszczeniach winiarni, etc. W sprzyjających warunkach mnożą się one bardzo szybko przez pączkowanie lub podział komórki, tworząc populacje liczone w miliardach osobników. Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w środowisku nie sprzyjającym ich rozwojowi. Takie naturalne drożdże bardzo szybko dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo odporne na alkohol drożdże z rodzaju Saccharomyces, szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami „szlachetnymi”. W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1–2% naturalnych drożdży występujących np. na skórkach winogron lub w zakamarkach piwnicy. Pod mikroskopem komórki Saccharomyces można wyróżnić po dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie. W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże „dzikie”, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże „spiczaste” (łac. apiculata – oglądane pod mikroskopem wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny). Dzikość i kultura Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie” produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże „szlachetne”. Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie” są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży „szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu. W takiej sytuacji, gdy zabraknie ochronnego działania CO2 najczęściej dochodzi do szybkiego zarażenia nastawu bakteriami kwasu octowego i pojawienia się innych niepożądanych mikroorganizmów. Aby do tego nie dopuścić odpowiednio siarkuje się moszcz lub miazgę przed fermentacją (zwykle ok. 25–40 mg/l SO2), tak aby nie zaszkodzić stosunkowo odpornym na dwutlenek siarki szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe i w tradycyjnych regionach winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób możliwie najlepsze wino. Wiedzy takiej nie da się jednak bezkrytycznie przenieść z miejsca na miejsce, gdyż w każdym regionie występuje inna mikroflora naturalnych drożdży i bakterii oraz różne warunki ich rozwoju. A do tego w niektórych regionach spontaniczna fermentacja z reguły gorzej się udaje, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio silne populacje drożdży „szlachetnych”. Na wzajemną konkurencję „dzikich” i „szlachetnych” drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. Dla zainicjowania fermentacji „na własnych drożdżach” i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu regionach stosuje się tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22–26°C. Kiedy fermentujący zaczyn osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go do świeżego moszczu. Zabieg taki zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji. Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z innego nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie „z kadzi do kadzi” jest do dziś powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich. Wszystko pod kontrolą Dlatego dziś zdecydowana większość win na świecie powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które odznaczają się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Każda z takich selekcji posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele bardziej przewidywalna, niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się rozmnażają, znoszą szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina. Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze szczepów o różnorodnych właściwościach, w formie łatwych w użyciu suchych preparatów, które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja. Można też kupić gotowe, płynne preparaty, nie wymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo uniwersalnych selekcji (jak M-1107, 71B czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau, etc.) a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol (do 14–15%). Szczególną grupę stanowią tak zwane „drożdże szampańskie” z rodzaju S. bayanus (np. C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską temperaturę i SO2. Są one używane do wtórnej fermentacji win musujących, a także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji, przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron, etc.) Do „specjalnych” drożdży winiarskich należą także selekcje S. beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np. Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas jabłkowy (mogą one jednak produkować niepożądane aromaty). Perfumeria i stajenka Dzięki postępom biotechnologii dziś pojawiły się także dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny, lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu – określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów (np. RA17), dzięki czemu młode wina, nieraz już po kilku tygodniach zyskują rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba by czekać całe miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe. Inny współczesny wynalazek, to drożdże, które wytwarzają enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny, czy tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych odmian, jak colombard, chenin, czy nawet deserowa thompson sedless uzyskać wino o aromacie zbliżonym do sauvignon blanc, albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku. Dla zwolenników naturalności i terroir ociera się to już o fałszowanie wina. Kolejny spór dotyczy drożdży genetycznie zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej rozprawy. I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych. Najbardziej chyba znane, to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego boczku, z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy: „brett” dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych wielkich win czerwonych, jak Ch. Musar, czy Ch. Beaucastel, w zdecydowanej większości przypadków jest to jednak ewidentna wada. Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na jego powierzchni warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych, czy win żółtych z francuskiej jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne). Charakterystyka wybranych selekcji drożdży winiarskich 71B (71B-1122, SD-1122, Narbonne) – S. cerevisiae. Do win białych i czerwonych (szczególnie typu nouveau), wzmagają produkcję estrów, zalecane do przerobu moszczy o wysokiej kwasowości – rozkładają do 30% kwasu jabłkowego. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 14%. 8906 – S. bayanus. Wyselekcjonowane do win musujących, choć mogą też być stosowane przy wyrobie win białych i czerwonych, dobrze radzą sobie z zatrzymaną fermentacją, nie wpływają na aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15-28°C, odporność na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 – S. cerevisiae. Do fermentacji win białych i różowych, wspomagają owocowe aromaty (wysoka produkcja estrów). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-25°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. BM45 (Brunello di Montalcino 45) – S. cerevisiae. Do win czerwonych, zwłaszcza przeznaczonych do dłuższego dojrzewania, także do lżejszych win czerwonych i cięższych, wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. C-1108 (Pasteur Champagne, UCD-595) – S. bayanus. Do wtórnej fermentacji win musujących, a także do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji innych win białych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 12–30°C, odporność na alkohol do 17%. Nie wpływają na aromat wina. CY3079 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie przy fermentacji w beczkach i leżakowaniu sur lie, w przypadku niektórych odmian (Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkreślają aromaty typowe dla białego burgunda. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–26°C, odporność na alkohol do 15%, duże zapotrzebowanie na azot, niska kwasowość lotna, mała produkcja H2S. D-47 – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, wspomagają uwalnianie związków terpenowych, poprawiają strukturę wina i aromat w przypadku dojrzewania sur lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do14%, wrażliwe na niedobór azotu. D254 – S. cerevisiae. Do win czerwonych oraz wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10–34°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. DV10 (Epernay) – S. bayanus. Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujących, używane również do win białych oraz win czerwonych, a także do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Dają czysty odmianowy aromat bez gorzkich posmaków i niską lotną kwasowość. Szybki przebieg fermentacji, dobra odporność na niskie pH i wysokie SO2, małe zapotrzebowanie na tlen i azot, tolerancja na temperaturę 10–36°C, odporność na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise de Mousse, Premier Cuvee, PDM) – S. bayanus. Do produkcji win białych i musujących, nadają się do wtórnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej fermentacji, nie wpływają na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz równa i spokojna fermentacja, z niewielką ilością piany, tolerancja na temperaturę 7–30°C, odporność na alkohol do 18%. Hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. F5 – S. cerevisiae. Do win czerwonych do bieżącej konsumpcji oraz win białych, wzmacniają owocowe aromaty, produkują niewiele związków siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-29°C, odporność na alkohol do14,5%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) – S. cerevisiae. Zalecane do win czerwonych, choć używane także do fermentacji pełniejszych win białych, wspomagają produkcję estrów i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13–32°C, odporność na alkohol do 15%, małe zapotrzebowanie na azot. K1-V1116 (Montpellier) – S. cerevisiae. Do win białych, zwłaszcza z odmian ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a także win czerwonych do dłuższego leżakowania. Wspomagają produkcję trwałych estrów o owocowo-kwiatowym zapachu, wytwarzają niewiele H2S i lotnej kwasowości. Powodują szybką i pewną fermentację, dobrze znoszą konkurencję dzikich drożdży, temperatury w zakresie nawet 10–36°, odporność na alkohol do 18%, oraz niedobór azotu, dlatego nadają się do fermentacji „problematycznych” moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji. Odporne na wyższe stężenie SO2, hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. L2056 – S. cerevisiae. Do ekstraktywnych win białych i czerwonych, wspomagają produkcje estrów i odmianowe aromaty, dają stabilny kolor oraz niską lotną kwasowość niezależnie od temperatury fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 16-32°C, odporność na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, duże zapotrzebowanie na azot. M-1107 (Montrachet, UCD-522) – S. cerevisiae. Prawdopodobnie najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych, jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO2 i lotnej kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H2S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15%. Nie znoszą koncentracji cukrów powyżej 23,5%. RA17 – S. cerevisiae. Do win lżejszych czerwonych o lżejszym, owocowym charakterze (do bieżącej ko0nsumpcji). Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–29°C, odporność na alkohol do 15%. Wzmacniają odmianowe aromaty. RC212 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. R-HST – S. cerevisiae. Do białych win wytrawnych, nie wpływa na aromat wina, polepsza strukturę smaku. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do15%, odporne na konkurencję dzikich drożdży, wysoka tolerancja na cukier, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) – S. cerevisiae. Do wyrobu win białych, zwłaszcza słodkich. Wzmacniają odmianowe aromaty i produkują niewiele związków siarkowych. Wytrzymałość na SO2 poniżej 50 mg/l, co pozwala na łatwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–20°C, odporność na alkohol do 15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg – S. cerevisiae. Do win białych, polecane zwłaszcza dla win z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat, Sieger), pozwala zachować odmianowe aromaty. Długa i powolna fermentacja, tolerancja na temperaturę 12–24°C, odporność na alkohol do 16%. T73 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 18–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. VL1 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie związków terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13-20°C, odporność na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wädenswil 15) – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, dają czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-27°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina oraz w wersji rozszerzonej na stronie Vinisfera (artykuł opublikowany pierwotnie na stronie magazynu Miasto Trunków w 2015 roku). Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia do dzisiejszego przepisu. Podstawowym motywem jego stworzenia były napływające w ostatnich dniach pytania znajomych o to, „jak zrobić wino?”. Zakładam, że potencjalny czytelnik nie jest winiarzem, a być może planuje dopiero swój pierwszy fermentowany napój. Opisana tu technologia zostanie potraktowana więc bardzo lapidarnie, z pominięciem wielu szczegółów i rozlicznych aspektów właściwych dla sztuki, jaką jest produkcja wina gronowego. Do studiowania powyższych gorąco zachęcam i podaję w stopce subiektywnie dobrane tytuły rzeczowych publikacji w tym przedmiocie. Dziś zapraszam do zapoznania się z absolutnymi podstawami – czyli co z czym zmieszać, żeby było dobrze: Podstawowym produktem służącym do wyrobu wina gronowego są oczywiście winogrona. Różnica pomiędzy winem z winogron a prawdziwym winem jest taka, że to pierwsze to najczęściej wino owocowe, przygotowane z winogron, ale według tzw. „przepisu babuni”, to jest z dodatkiem wody i cukru (barbarzyństwo godne może porzeczki), drugie zaś to wino wykonane możliwie zgodnie z prawidłami sztuki enologicznej. Wystraszonym już na wstępie muszę powiedzieć, że nie ma w tym nic trudnego, zakładając, że przestrzegamy podstawowych a wymienionych poniżej zasad. Drożdże to sprytne stworzenia, będące profesjonalistami w swojej dziedzinie. Wino zrobi się zatem samo a naszym zadaniem jest jedynie stworzyć mu do tego odpowiednie warunki i nie zepsuć go po drodze. Przygotowanie wina będzie wymagało przede wszystkim surowca, czyli winogron. Najlepsze będą dojrzałe winogrona z odmian nadających się do przerobu (te wielkie, słodkie z małą pestką to prawdopodobnie „deserówki” – w smaku dobre, ale wino będzie raczej średnio udane). Wiem, że zdecydowana większość z Was i tak zrobi wino z owoców krzewu pożerającego garaż lub altankę. W tym wypadku umywam ręce od odpowiedzialności za walory smakowe finalnego produktu – wino, w pełni technologicznej pojemności tego słowa, zrobić jednak zdołamy. Wydajność z owoców powinniśmy założyć na poziomie 50%. Tzn. 50 kg winogron powinno nam dać około 25 litrów tzw. moszczu (soku gronowego). Poza surowcem potrzebować będziemy także nieco sprzętu. Przede wszystkim potrzebujemy pojemników do fermentacji. Powszechnie dostępne są obecnie plastikowe pojemniki fermentacyjne o pojemności około 30 litrów – są tanie, wygodne, higieniczne i łatwe w obsłudze (robienie wina to w 90% mycie czegoś!), a posłużyć mogą nam zarówno do maceracji gron (o tym dalej) jak i fermentacji samego wina. Z uwagi na to, że wino będziemy przelewać, potrzebujemy przynajmniej dwóch takich naczyń – najlepiej z kranikiem i rurką fermentacyjną. Mogą to oczywiście być także tradycyjne gąsiory (butle, dymiony, itd.) niemniej te łatwiej się tłuką i trudniej zachować z nich właściwą czystość – zachowajmy je raczej do dłuższego leżakowania gotowego już wina. Ideałem byłoby także posiadanie małej prasy do wina, ale przy odrobinie trudu da się ten problem rozwiązać inaczej. Przetrzymywanie fermentującej miazgi (maceracji winogron) w szklanych dymionach, to robienie sobie samemu na złość. Podstawowe wyznaczniki parametrów naszego surowca, to zawartość cukru, kwasowość i pH. Zarówno kwasowość jak i pH można zmierzyć posługując się stosunkowo prostym sprzętem dostępnym w handlu, ale kluczowym parametrem jest dla nas na tym etapie poziom cukru (tego z winogron – nie z buraka). Służy nam do tego cukromierz, również dostępny w każdym sklepie lub działach winiarskich supermarketów, za ok. 10 zł. Pozwoli nam ocenić stopień dojrzałości winogron i poziom potencjalnego alkoholu w przyszłym winie. Przyjmuje się, że dla win białych powinno być to przynajmniej 18-20° Blg (1° Blg odpowiada w przybliżeniu 10g cukru w jednym litrze moszczu), a dla win czerwonych minimum 20-22° Instrukcja użycia tego banalnie prostego przyrządu będzie do niego z pewnością dołączona. Najważniejsze co powinniście zapamiętać, to informacja, że pokazuje nam faktyczny wynik jedynie w temperaturze w jakiej był kalibrowany (najczęściej 20° C). Jeśli parametry bardzo odstają od przywołanych tu minimalnych osiągów, można nieco wzbogacić (dodać cukru lub lepiej – zagęszczonego moszczu), pamiętając, że zwiększenie zawartości cukru w 1 litrze moszczu o 1° Blg wymaga dodania ok. 10 g cukru (tak, teraz mowa o tym białym proszku z kuchni). Możemy wzbogacać w razie takiej potrzeby, ale rozsądnie i z umiarem. Ma być to wszak wino gronowe nie buraczane. Odrębne są sposoby sporządzenia win czerwonych i białych. Narażając się niektórym, uproszczę sprawę stwierdzając nadgorliwie, że zasady produkcji wina białego to wycinek z procesu produkcji win czerwonych. Oczywiście o kolorze Waszego dzieła będzie decydował kolor owoców, choć z małymi wyjątkami od tej zasady. Podstawowym procesem po zerwaniu owoców jest ich odszypułkowanie, interesują nas bowiem wyłącznie jagody. W winnicach robi to specjalne urządzenie, ale Wy prawdopodobnie jesteście skazani na pracę rąk własnych albo niewolniczo zatrudnionych przyjaciół lub członków rodziny. Można odrywać grona od szypułek ręcznie lub zgnieść wszystko i wydobyć wypływające na powierzchnię szypułki. Kolejnym (dla win czerwonych, a dla win białych podstawowym) etapem jest wyciśnięcie z owoców moszczu gronowego. Sok większości winogron ma kolor biały, a cały, czerwony barwnik ukrywa się najczęściej w gronowej skórce. Aby wydobyć ten kolor i parę innych towarzyszących mu składników, zwłaszcza w przypadku win czerwonych należy wcześniej poddać winogrona tzw. maceracji. Polega ona na tym, że fermentacji poddajemy całą miazgę – czyli zmiażdżone winogrona (sok i skórki). Po zgnieceniu winogron i dodaniu drożdży pozostawiamy całość w otwartym lecz niedostępnym dla muszek i innych nieczystości naczyniu, regularnie mieszając całość. Dopiero gdy maceracja wydobędzie z winogron ich kolor, wyciskamy czyste już młode wino do osobnego zbiornika i pozwalamy mu spokojnie dokończyć fermentację. W przypadku win białych, z odszypułkowanych gron wyciskamy sok bezpośrednio do pojemnika fermentacyjnego (uprzednio dokładnie umytego i zdezynfekowanego) i poddajemy fermentacji bez uprzedniego macerowania, dodając drożdże do czystego moszczu (soku). Kolejny etap to przygotowanie i dodanie drożdży. Na winogronach żyją wprawdzie dzikie drożdże, ale sama nazwa powinna nam już wskazywać na ich nieobliczalność. Wyselekcjonowane drożdże winiarskie są dziś dostępne w wielu miejscach (na stałe w prawie każdym markecie budowlanym, a w sezonie także i w wielu spożywczych), polecam jednak wybrać się do sklepu specjalistycznego gdzie są przechowywane we właściwych warunkach. Kupujcie wyłącznie drożdże suche, które po uwodnieniu namnażają się zaledwie 20 minut. Żadnych drożdży w płynie ani dziwnych, starych mieszanek na owocach, które mają przez kilka dni stworzyć tzw. „matkę drożdżową”. Świat poszedł do przodu! Jak wspomniałem, drożdże suche wymagają przed użyciem tzw. uwodnienia. Proszek z torebki należy więc najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody (max. 35°C), a po chwili (dokładana instrukcja będzie na opakowaniu) dodać do czekającego już moszczu. UWAGA: przypominam, że w przypadku win czerwonych, drożdże dodajemy wcześniej, już do macerującej się miazgi. Pojemnik fermentacyjny należy szczelnie zamknąć, pozostawiając jednak rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą (do środka nie może dostać się ani tlen, ani tym bardziej muszki owocówki, tworzący się jednak w środku dwutlenek węgla musi mieć swoje ujście jeśli nie chcemy mieć tykającej bomby we własnym mieszkaniu). Fermentacja burzliwa potrwa w zależności od warunków od kilku do kilkunastu dni. Gdy zupełnie ustanie (nastaw przestanie wykazywać oznaki życia) należy ściągnąć (zasysając rurką lub wykorzystując kranik w pojemniku) wino znad osadu drożdżowego, który opadł na dno i przelać do czystego pojemnika (mam nadzieję, że kupiliście przynajmniej dwa :P). Jeśli woda w rurce nie wydaje charakterystycznego i przyjemnego dźwięku „bul” to najczęściej nie oznacza braku fermentacji ale nieszczelność pokrywy czy korka. Na etapie fermentacji burzliwej to bez znaczenia, później jednak wino może się utlenić. UWAGA: jeśli na powierzchni Waszego nastawu pojawia się specyficzny kożuszek nie panikujecie – to nie jest najpewniej pleśń ale tzw. drożdże kożuchujące. Tworzą się gdy do wina dostaje się tlen. Same drożdże nie są groźne ale ich przyczyna, dostęp tlenu już tak. Wina leżakujemy zawsze w naczyniu zalanym pod korek! Wino możemy pozostawić w chłodnym miejscu, aby dofermentowało (nadal z rurką fermentacyjną). Gdy tylko wytworzy się na dnie kolejny osad, należy je znów zdjąć i przelać ponownie do czystego pojemnika fermentacyjnego. Gdy wino będzie całkowicie klarowne, będzie to oznaczało, że wszystkie procesy w nim zachodzące prawdopodobnie zakończyły już swój bieg. Gotowe wino powinno przed zabutelkowaniem powinno odleżeć przynajmniej kilka miesięcy dla pełnej stabilizacji i osiągnięcia pełni smaku, w możliwie dużych naczyniach zalanych „pod korek” i w pomieszczeniu o stabilnej temperaturze (tlen i wysoka temperatura to główni wrogowie wina). Jeśli nie zostanie ono skonsumowane wedle bieżącego nasilenia potrzeb, będzie tylko lepsze 🙂 Winorośl i wino – wiedza i praktyka Parę uwag na koniec: Przepis dotyczy wina całkowicie wytrawnego, jeśli chcecie uzyskać wino z zawartością cukru resztkowego należy przerwać fermentację na odpowiednim etapie (zanim drożdże zjedzą wszystko), pamiętając, że pula cukru jest ograniczona – im więcej tzw. cukru resztkowego pozostawimy (od jego ilości zależeć będzie czy mówimy o winie wytrawnym, półwytrawnym, półsłodkim czy słodkim) tym mniej alkoholowe wino uzyskamy. Winiarstwo to sztuka kompromisu i nieustanne poszukiwanie harmonii. Zatrzymać fermentację można siarkując wino (jeśli nie chcemy aby drożdże wznowiły pracę musimy je zamordować :P). Dla niepotrzebnie obawiających się siarki jest jeszcze metoda polegająca na przerwaniu fermentacji poprzez dodanie do naszego nastawu spirytusu. Oczywiście jeśli Wasze wino samo z siebie uzyska odpowiednią moc to fermentacja ustanie samoistnie. Kwasowość w winie jest dobra! Potrzebujemy jej aby wino nie było mdłe i nijakie. Im słodsze wino chcecie uzyskać tym większą kwasowość powinno ono mieć na starcie. Pamiętajcie też proszę, cukier nie zmniejsza kwasowości a jedynie mami nasze zmysły (to jak ze słodzoną lemoniadą). Raz jeszcze proszę, białym cukrem dosładzajcie rozsądnie i tylko jeśli jest to konieczne. W dużych ilościach wnosi charakterystyczne aromaty bimbru i waty cukrowej. Absolutnie nie dodajemy do wina wody. Wszystko co w winie piękne, opiera się na jego skupieniu. Cały rok troszczymy się o grona i ich koncentrację na dojrzałości aby na koniec zepsuć wszystko rozcieńczając wino wodą. Jeśli chcecie więcej wina, po odciśnięciu soku z gron, zalejcie skórki wodą z cukrem, uzyskacie tzw. wodnik. Ewentualnie dolejcie wody już do szklanki, spritzer to przyjemny, letni trunek 🙂 Pamiętajcie o czystości, cały sprzęt myjemy i dezynfekujemy, szczególnie na etapie po zakończonej fermentacji. Jedna wałęsająca się swobodnie bakteria może zniweczyć naszą ciężką pracę. Na potrzeby własne… Dla dociekliwych: Praca zbiorowa, Winorośl i wino. Wiedza i praktyka. cz. 1 i cz. 2, Galicja Vitis 2018 Yair Margalit, Technologia produkcji wina, wydawnictwo PWRiL Powodzenia i smacznego! Nie musisz używać specjalistycznych drożdży winiarskich podczas wyrobu wina w domu. Nawet jeśli twój przepis wzywa do drożdży winiarskich, można łatwo zastąpić chleb drożdże bez niekorzystnego wpływu na produkt końcowy. To jest ponieważ wino i chleb drożdże są rzeczywiście podobny szczepy drożdży. Podczas przygotowywania wina przy użyciu drożdży chleb zamiast drożdży winiarskich, ważne jest, aby pamiętać, że, mimo, że drożdże są podobne, niektóre musi podjąć kroki do zapewnienia, że właściwe fermentacji występuje. Instrukcje • Wykonaj swój przepis wina aż mówi, aby dodać drożdży winiarskich. • Przy użyciu kuchenka mikrofalowa lub płytą grzejną, ciepła 1 szklanka wody na galon wina w rondelku lub danie gotowanie kuchenka mikrofalowa bezpieczny. Starannie pomiaru temperatury z termometru kuchnia: Jeśli woda jest zbyt fajny, drożdże, nie będzie fermentować prawidłowo; Jeśli jest zbyt gorący, drożdże zginą. • 2 łyżki cukru na galon wina wlać wodę i mieszać aż do rozpuszczenia cukru całkowicie. • Dodaj 1 łyżeczka drożdży chleb na galon wina do mieszaniny cukru i wody i mieszaj, aż tam są już suche kępy unosi się nad cieczą. • Pozostawić mieszaninę drożdży siedzieć na 5-10 minut do pienista. Jeżeli mieszanina nie piana po 10 minutach, zrzucić go i zacząć od nowa z kroku 1. Jeśli nadal masz problemy, drożdży może wygasnąć. • Dodać drożdży mieszanki przygotowane musi i mieszaj, aż dobrze połączone. Od tego momentu nadal po instrukcje przepis wina. Przygotowanie matki drożdżowej – jak to zrobić?Rolą drożdży jest fermentacja alkoholowa. To za ich sprawą cukier rozkładany jest na etanol oraz dwutlenek węgla. Pod warunkiem, że nie napotkają po drodze na przeciwności uniemożliwiające im pracę. Podstawą produkcji każdego domowego wina jest zadanie drożdży. O ile w wielu przypadkach nie stanowi to problemu, o tyle przygotowanie matki drożdżowej może przysporzyć niepotrzebnego stresu. W tym wpisie rozwiniemy nieco ten arcyważny na dzikie drożdżeW produkcji wina domowego stosujemy wyselekcjonowane przemysłowo szczepy drożdży. Wśród wielu winiarzy – szczególnie tych starszej daty – popularna jest praktyka produkcji wina bez drożdży dedykowanych. Wino nie przefermentuje samo, bo przecież nic nie dzieje się z przypadku. Domowe winiarstwo zna praktyki fermentowania moszczu drożdżami ze skórek owoców czy rodzynek. Musisz jednak wiedzieć, że stosując tego rodzaju praktyki narażasz się na infekcję nastawu. Po drugie, nie jesteśmy w stanie określić parametrów odporności grzybów na cukier czy alkohol. Po trzecie, drożdże do wina są bardzo tanie, więc zupełnie się to nie opłaca. Okazuje się również, że wina, które pozbywamy dedykowanych szczepów drożdży, nie mają odpowiedniego smaku ani mocy. W wielu przypadkach wysokie stężenie cukru zabija drożdże, przez co wino jest zawiesiste, nieco drożdże wybrać do produkcji wina - aktywne czy pasywne?Nazwa jest adekwatna do charakteru drożdży winiarskich, z których chcemy skorzystać. Czym w takim razie się różnią?Aktywne drożdże winiarskie nie są wymagające. Wystarczy uwodnić je pół godziny przed zadaniem. Rehydratacja polega na rozpuszczeniu drożdży w osłodzonej, ciepłej wodzie. Można je również dodać bezpośrednio do drożdże winiarskienależy przygotować na kilka dni przed zadaniem. Potrzebują one czasu, żeby dostatecznie się namnożyć (w tzw. matce drożdżowej). Lepiej nie czekać na ich przygotowane zbyt długo, a zrobić to kilka dni przed planowanym drożdżowa – jak prawidłowo ją wykonać?Drożdże do namnażania można kupić na przykład w formie szlachetnych drożdży winiarskich w płynie. Do przygotowania szczepionki drożdżowej zwanej również matką drożdżową będą potrzebne butelka lub słoik o pojemności 0,3-0,5 litra oraz cukier. Przydatna będzie również pożywka do drożdży winiarskich. Często zastępuje się ją sokiem owocowym (koniecznie naturalnym, a nie z koncentratu). Butelkę należy wypełnić wodą z 2 łyżeczkami cukru do ¾ objętości, następnie dodajemy pożywkę oraz drożdże. W taki sposób przygotowaną matkę drożdżową zostawiamy na kilka dni – od 4 do 7. Później do przygotowanego wcześniej wina wlewa się przygotowaną wygląda prawidłowo pracująca matka drożdżowa?Drożdże prawidłowo pracują w temperaturze 25-28 stopni Celsjusza. Zachowując tę granicę, można liczyć, że fermentacja rozpocznie się w ciągu 48 godzin. Jeśli temperatura otoczenia jest niższa, może to potrwać nieco dłużej. Rozpoczęcie pracy drożdży objawia się pojedynczymi pęcherzykami gazu, jakie odrywają się od dna. Potem ciecz nieco się burzy, widać wyraźne pojawić się piana na wierzchu oraz więcej pęcherzyków gazu w całej objętości cieczy. Jeśli korzystamy z suszu, to zazwyczaj podpływa on do góry matki zrobić, jeśli drożdże winiarskie nie chcą pracować?Leniwe drożdże winiarskie można pobudzić. Jeśli masz problem z tym, co zrobić jeśli drożdże winiarskie nie chcą pracować, to możesz stworzyć im dobre warunki. Jak to zrobić? Zachowując reżim sanitarny związany z czystością narzędzi i butelki/słoika, odpowiednią temperaturę oraz „karmiąc” cukrem i pożywką. Jeśli nie zachowamy odpowiedniej higieny, może wdać się zakażenie, które uniemożliwi prawidłową pracę drożdży. Jeśli nie zapewnimy dostatecznej ilości cukru i pożywki, drożdże nie będą miały się czym żywić i zamiast rozmnażać się zaczną obumierać. Jeśli zadbamy o wszystkie pozostałe elementy, ale zapomnimy o temperaturze, nie mamy co liczyć na dobre efekty. Jak w takim razie zadbać o odpowiednią temperaturę matki drożdżowej? Temperatura pokojowa to trochę za mało. Warto postawić naczynie z cieczą w pobliżu grzejnika, pieca lub za lodówką (wydala ciepło), ale można również pod stale palącą się lampką nocną. Należy uważać, żeby nie przegrzać matki drożdżowej. Nie wolno też matki drożdżowej przygotowywać w miejscu bezpośredniego oddziaływania promieni długo można przetrzymać matkę drożdżową w dobrym stanie?Każdy, kto produkuje wino domowe oraz inne alkohole, doskonale wie, że czasem trudno zgrać kolejne etapy pracy. Jeśli akurat nie możemy zadać matki drożdżowej po kilku dniach od jej przygotowania, to zachowując temperaturę oraz dodając odrobinę cukru i pożywki, stworzymy dobre warunki do rozmnażania drożdży nawet przez 2 tygodnie. Można je też zamrozić i użyć w późniejszym się człowiek spieszy, to… nic się nie udaje. W produkcji wina domowego ważna jest etapowość pracy, cierpliwość, sterylność oraz trzymanie się zasad. Przykładajmy się, dajmy sobie czas na wszystko, a domowe wino zaskoczy nas swoim „Przygotowanie matki drożdżowej – jak to zrobić?” odpowiada na następujące zapytania z wyszukiwarki Google:matka drożdżowajak zrobić drożdże do winajak nastawić matkę drożdżowąjak przygotować matkę drożdżowąmatka drożdżowa winojak przetrzymywać matkę drożdżowądrożdże winiarskie praca

jak pasteryzować drożdże do wina